Asperges zijn op honderden manieren te bereiden. Niet gek ook, want asperges zitten boordevol smaak, waardoor er veel mogelijkheden zijn qua bereiding. Denk aan het klassieke asperge recept met ham en ei. De asperges die tot dit recept behoren maak je normaal gesproken, door een gewone pan of aspergepan op het vuur te zetten en hierin de asperges te koken. Het voordeel hiervan is dat je het kookwater overhoudt, waarmee je een heerlijke aspergesoep kunt maken. Maar ieder voordeel kent natuurlijk ook zijn nadeel. De smaak is namelijk uit de asperges verdwenen en is in het kookwater achtergebleven.
Wil je echt de maximale smaak halen uit je asperges? Dan doe je dit niet door middel van het normale kookproces, maar door middel van sous vide. Dit doe je door de asperges te vacumeren in een zak, samen met de gewenste ingrediënten. Door ze te garen in deze luchtdichte zak, blijven de smaken in de asperges zitten en daarnaast worden de andere smaken opgenomen in de asperges. Hoe sous vide precies werkt bij asperges en wat de voordelen zijn, lees je in dit artikel.
Wat is sous vide koken?
Misschien heb je al eerder van de term sous vide gehoord. Zo niet, dan leggen we je even uit wat dit precies inhoudt. Het is een techniek, ontstaan in Frankrijk, waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante en relatief lage temperatuur in een waterbad wordt gegaard. De techniek werd in het begin enkel gebruikt voor het verlengen van de houdbaarheid van producten, waarbij later bleek dat dit een perfecte manier is om producten te garen.
De kooktechniek leent zich goed voor het bereiden van vlees en vis, maar ook voor groenten, zoals asperges. Omdat ze op een lagere tempartuur worden bereid, zullen de producten niet snel doorgaren, verbranden of taai worden. Het enige wat je nodig hebt, is een vacuümmachine, die uiteraard geschikt is voor sous vide en een warmwaterbad of stoomoven.
Waarom sous vide asperges?
Dat sous vide koken voordelen heeft, heb je zojuist al voor een gedeelte gelezen. Maar, wat zijn dan de andere voordelen van het sous vide koken? Waarom zou je asperges sous vide moeten koken? Allereerst biedt het sous vide koken een constant resultaat, waardoor het eten elke keer precies gegaard wordt zoals jij dit wilt. Jij hebt de controle en kan nauwkeurig in de gaten houden hoe het eten moet garen. Daarnaast wordt het eten wat je bereid smaakvoller: je vlees blijft mals, je vis blijft sappig en je groenten blijven knapperig.
Als je dit leest, raad je misschien ook al waarom je de asperges sous vide zou moeten bereiden. Door de asperges te vacumeren, voorkom je dat het vocht uit de asperges lekt. Je kunt de asperges vacumeren samen met roomboter, peper en zout. Zorg ervoor dat je de asperges goed door het vacuüm-apparaat haalt, om te voorkomen dat er lucht in achter blijft. Na de asperges 40 minuten te hebben gegaard door middel van de sous vide bereiding, ben je ervan verzekerd dat je de smaak en ‘bite’ behoudt van het witte goud.
Temperatuur sous vide asperges
Wil je genieten van het traditionele aspergerecept met ham en ei? Bereid deze dan voor door middel van sous vide, waardoor je de smaak en ‘bite’ goed behoudt. Vacumeer de asperges eerst, samen met een klontje boter en eventueel een scheutje citroensap. Met een zogeheten sous vide regulator kun je de temperatuur van het water op een constante temperatuur houden, waardoor je de asperges perfect sous vide kunt garen.
De temperatuur waarop je asperges sous vide moet bereiden is 88 °C. Wanneer dit is gebeurd, kun je de gevacumeerde asperges in het water leggen en ongeveer 40 minuten laten garen. Wil je een asperge met een stevigere ‘bite’? Zet de timer dan op 30 minuten. Nadat je de asperges hebt gegaard, kun je ze uit de zak halen en opmaken, zoals je dit normaal gesproken ook zou doen.
Verschil tussen groene en witte asperges sous vide bereiden
Kies je voor de groene asperges en wil je deze net zo lekker bereiden als de sous vide witte asperges? Ook dat kan, maar dan zul je dit net een tikkeltje anders moeten aanpakken. Zoals je weet is de bereidingstijd van groene asperges korter dan die van witte asperges. Daarnaast hoef je deze ook niet te schillen, wat het bereiden een stuk gemakkelijker maakt.
Waar je het sous vide apparaat bij witte asperges instelt op 88 °C, doe je dit bij groene asperges op 84 °C. Aan de smaak kun je uiteraard een eigen invulling geven. Kies bijvoorbeeld voor groene asperges met peper, olijfolie en knoflook. De groene asperges kun je net als de witte asperges vacumeren. Ook qua tijd is er een verschil. De witte asperges bereid je ongeveer in 40 minuten sous vide, terwijl groene asperges maar 20 minuten gegaard hoeven te worden. Nadat deze gegaard zijn kun je ze net zoals de witte asperges, gebruiken op de manier die jij graag wilt.